Ingredienti:
1,7 kg di muscolo di cavallo
170 g di pancetta
1 cipolla
4 bicchieri di vino rosso robusto
50 g di burro
sale, pepe
Tagliare il muscolo a cubotti di c.ca 3 cm di lato.
Sciogliere il burro in una pentola a fondo pesante,
infarinare la carne e farla rosolare finché non è ben
dorata. Tagliare la pancetta a striscette e tritare la
cipolla. Quando la carne è ben rosolata toglierla dalla
pentola lasciando il fondo, in cui inserire la cipolla e la
pancetta e farli diventare trasparenti. Rimettere la
carne nella pentola, far riprendere la rosolatura, salare,
pepare, quindi sfumare con il primo bicchiere di vino.
Aggiungere un ulteriore bicchiere di vino e cuocere a
fuoco vivace finché il fondo inizia ad ispessire.
Aggiungere il vino restante, coprire, quando prende un
lieve bollore ridurre la fiamma al minimo e proseguire la
cottura per circa tre ore. Il fondo deve essere cremoso,
vellutato, non troppo liquido né pastoso, e la carne deve
sciogliersi in bocca. Riposare 24 ore, quindi riscaldare e
servire con la polenta.
